Suave, esponjoso y carbonizado por el tandoor de arcilla, el pan favorito de la India es un lienzo para salsas, un vehículo para la indulgencia y un emblema de la pasión de la India por la harina y el fuego. Untado con mantequilla, relleno de queso o ajo, enrollado o desgarrado a mano, su cálida y masticable comodidad esconde una historia de antiguas migraciones, cocinas reales y sabores en evolución.
La palabra «naan» significa simplemente pan en persa, y sus primeras versiones eran panes planos horneados sobre piedras calientes o en hornos de barro primitivos. Cuando el Sultanato de Delhi se estableció en la India en el siglo XIII, introdujo el tandoor y la técnica de hornear pan con levadura. Sin embargo, fue en las cocinas reales mogoles donde el naan realmente cobró importancia. Los emperadores preferían el pan sustancioso y delicado, levado con levadura o yogur, a veces perfumado con azafrán o espolvoreado con frutos secos. Los poetas de la corte incluso escribieron versos en elogio de las variedades horneadas en hornos de barro sellados y servidas con aromáticos guisos de carne. Para los mogoles, el naan era un refinamiento en el plato.
Con el paso de los siglos, este capricho de élite se abrió paso en las cocinas cotidianas. Los tandoors se popularizaron en el norte de la India, especialmente en Punjab, donde los hornos comunitarios antaño alimentaban a barrios enteros. Aquí, el naan adoptó formas más rústicas y sustanciosas. Hecho con harina, untado con ghee o mantequilla y aplicado sobre las paredes calientes del tandoor, era un alimento básico diario y un capricho festivo por igual.
El naan moderno continúa evolucionando. El auge de los restaurantes en la India colonial y posterior a la independencia contribuyó a popularizar versiones como el naan de mantequilla, el naan de ajo y el naan de queso, adaptaciones que con el tiempo recorrerían el mundo. Desde dhabas de carretera hasta cocinas de lujo, el naan se ha adaptado al paladar cambiante sin perder jamás su encanto tradicional.
Así que la próxima vez que pruebes un trozo de naan, recuerda que en cada burbuja carbonizada y en cada bocado mantecoso hay una historia de emperadores y viajeros, hornos y evolución, y un pan sencillo que se convirtió en un ícono.
