Si vous n’avez jamais entendu parler de la Daulat ki Chaat, vous n’êtes pas seul, et c’est bien tout l’intérêt. C’est un dessert qui n’existe que pendant les mois froids, uniquement dans les ruelles du Vieux Delhi, et seulement jusqu’à midi, moment où la mousse qui le compose s’affaisse doucement. Si vous manquez ce créneau, il faudra attendre une année de plus.
La préparation est presque théâtrale dans sa simplicité. Le lait entier et la crème sont chauffés à feu doux, refroidis toute la nuit, puis fouettés sur glace jusqu’à se transformer en quelque chose d’incroyablement léger. C’est un nuage de mousse douce et aérienne, déposé dans des bols en terre cuite et achevé avec du safran, du mawa, des pistaches concassées, des pétales de rose séchés et un éclat de warq d’argent. Il fond avant même que l’on ait vraiment décidé ce que l’on en pense.
Ses origines font l’objet de débats chaleureux. On en attribue la création à des marchands afghans, des commerçants gujaratis et des nomades d’Asie centrale. À Lucknow, cette même préparation est appelée Makhan Malai ou Nimish. Quelles que soient ses origines, la Daulat ki Chaat demeure l’un des grands plaisirs du Vieux Delhi : paisible, saisonnière et tout à fait digne d’être recherchée par une froide matinée d’hiver.
