Moelleux, moelleux et boursouflé par la carbonisation du tandoor en argile, le pain préféré des Indiens est un support idéal pour les sauces, un véhicule de gourmandise et un emblème de l’amour de l’Inde pour la farine et le feu. Tartiné de beurre, fourré de fromage ou d’ail, plié en wraps ou déchiré à la main, son réconfort chaud et moelleux cache une histoire de migrations anciennes, de cuisines royales et d’évolution des goûts.
Le mot « naan » signifie simplement pain en persan, et les premières versions étaient des pains plats cuits sur des pierres chaudes ou dans des fours en terre cuite primitifs. Lorsque le sultanat de Delhi s’est établi en Inde au XIIIe siècle, il a introduit le tandoor et la technique de cuisson du pain au levain. C’est cependant dans les cuisines royales mogholes que le naan a véritablement trouvé son essor. Les empereurs privilégiaient un pain riche et délicat, levé à la levure ou au yaourt, parfois parfumé au safran ou parsemé de fruits secs et de noix. Les poètes de la cour ont même écrit des vers faisant l’éloge de variétés cuites dans des fours en terre cuite hermétiques et servies avec des ragoûts de viande parfumés. Pour les Moghols, le naan était un raffinement dans l’assiette.
Au fil des siècles, ce plaisir d’élite s’est infiltré dans les cuisines quotidiennes. Les tandoors se sont répandus dans toute l’Inde du Nord, notamment au Pendjab, où des fours collectifs nourrissaient autrefois des quartiers entiers. Ici, le naan a pris des formes plus rustiques et copieuses. Préparé avec de la farine, badigeonné de ghee ou de beurre, et déposé sur les parois chaudes du tandoor, il était un aliment de base quotidien comme un régal de fête.
Le naan moderne continue d’évoluer. L’essor des restaurants dans l’Inde coloniale et post-indépendance a contribué à populariser des versions comme le naan au beurre, le naan à l’ail et le naan au fromage, des adaptations qui ont fait le tour du monde. Des dhabas de bord de route aux restaurants cinq étoiles, le naan a su s’adapter aux nouveaux goûts sans jamais perdre son charme d’antan.
Alors la prochaine fois que vous croquerez un morceau de naan, sachez que dans chaque bulle carbonisée et chaque bouchée beurrée, vit une histoire d’empereurs et de voyageurs, de fours et d’évolution, et d’un simple pain devenu une icône.
