Se non avete mai sentito parlare della Daulat ki Chaat, non siete i soli, ed è proprio questo il punto. È un dessert che esiste solo nei mesi freddi, solo nei vicoli della Vecchia Delhi e solo fino a mezzogiorno, quando la spuma di cui è composto si affloscia silenziosamente. Se si perde quel momento, bisogna aspettare un altro anno.
La preparazione è quasi teatrale nella sua semplicità. Latte intero e panna vengono fatti sobbollire, lasciati raffreddare durante la notte e poi montati sul ghiaccio fino a trasformarsi in qualcosa di incredibilmente leggero. È una nuvola di spuma dolce e ariosa, servita in ciotole di terracotta e completata con zafferano, mawa, pistacchi tritati, petali di rosa essiccati e un luccichio di warq d’argento. Si scioglie prima ancora che si abbia deciso del tutto cosa pensarne.
Le sue origini sono oggetto di una disputa affettuosa. Mercanti afghani, commercianti gujarati e nomadi dell’Asia centrale sono stati tutti indicati come possibili artefici. A Lucknow, la stessa preparazione è conosciuta come Makhan Malai o Nimish. Qualunque siano le sue origini, la Daulat ki Chaat è uno dei grandi piaceri della Vecchia Delhi: lenta, stagionale e assolutamente degna di essere
