Mucho antes de tener un nombre en inglés, el pakora ya existía como pakvavata en textos sánscritos, una palabra compuesta que significa simplemente “masa cocida”. Sus primeras huellas aparecen en la literatura sánscrita y en la literatura tamil Sangam: pequeñas tortas redondas de lentejas o vegetales fritas en aceite, descritas en versos de hace más de mil años. Lo que comenzó como una sencilla mención en antiguos escritos gastronómicos terminó convirtiéndose en algo mucho más grande: un aperitivo que encontraría su lugar en casi todos los hogares de India.
No existe un único pakora. Está la cebolla rebozada en besan de Punjab, la bhajia de papa de Gujarat, el sencillo bhaji de Maharashtra y el beguni bengalí hecho con berenjena. Lo que se mantiene constante es la harina de garbanzo, el agua y especias como cúrcuma, chile y, a veces, ajwain, envolviendo los vegetales antes de sumergirlos en aceite caliente hasta que quedan dorados. Lo que cambia es el instinto de cada región, lo que haya disponible en casa y lo que traiga la temporada.
Sin embargo, su verdadero hogar es el monzón. La lluvia golpeando la ventana, un plato de pakoras recién hechos y una taza de chai. Es menos una receta que un recuerdo, transmitido de generación en generación sin necesidad de quedar escrito en papel.
Para un país con mil cocinas diferentes, los pakoras siguen siendo una de esas pocas cosas en las que casi todo el mundo está de acuerdo.
