Bien avant d’avoir un nom en anglais, le pakora existait déjà sous le terme pakvavata dans les textes sanskrits, un mot composé signifiant simplement « morceau cuit ». On en retrouve les premières traces dans la littérature sanskrite ainsi que dans la littérature tamoule Sangam : des galettes rondes de lentilles ou de légumes frites dans l’huile, décrites dans des vers vieux de plus de mille ans. Ce qui n’était au départ qu’une modeste mention dans d’anciens écrits culinaires est progressivement devenu quelque chose de bien plus important : un en-cas qui finirait par trouver sa place dans presque tous les foyers indiens.
Il n’existe pas un seul pakora. Il y a l’oignon enrobé de pâte de besan du Pendjab, la bhajia de pomme de terre du Gujarat, le simple bhaji du Maharashtra et le beguni bengali à base d’aubergine. Ce qui demeure constant, c’est la farine de pois chiches, l’eau et des épices comme le curcuma, le piment et parfois l’ajwain, qui enveloppent les légumes avant qu’ils ne soient plongés dans l’huile chaude jusqu’à devenir dorés. Ce qui change, c’est l’instinct régional, ce que chaque foyer a sous la main et ce que la saison apporte.
Son véritable foyer, pourtant, reste la mousson. La pluie contre la fenêtre, une assiette de pakoras bien chauds et une tasse de chai. C’est moins une recette qu’un souvenir, transmis de génération en génération sans jamais avoir besoin d’être écrit sur papier.
Dans un pays aux mille cuisines, les pakoras restent l’une des rares choses sur lesquelles presque tout le monde s’accorde.
