Molto prima di avere un nome in inglese, il pakora esisteva già come pakvavata nei testi sanscriti, una parola composta che significa semplicemente “massa cotta”. Le prime tracce compaiono nella letteratura sanscrita e nella letteratura Tamil Sangam: tortine rotonde di lenticchie o verdure fritte nell’olio, descritte in versi risalenti a più di mille anni fa. Quella che era iniziata come una semplice menzione negli antichi scritti gastronomici finì per diventare qualcosa di molto più grande: uno spuntino destinato a entrare in quasi ogni casa indiana.
Non esiste un solo tipo di pakora. Ci sono la cipolla in pastella di besan del Punjab, la bhajia di patate del Gujarat, il semplice bhaji del Maharashtra e il beguni bengalese preparato con melanzane. Ciò che rimane costante è la farina di ceci, l’acqua e spezie come curcuma, peperoncino e, talvolta, ajwain, che avvolgono le verdure prima che vengano immerse nell’olio bollente fino a diventare dorate. A cambiare è l’istinto regionale, quello che una famiglia ha a disposizione e ciò che offre la stagione.
La sua vera casa, però, è il monsone. La pioggia contro la finestra, un piatto di pakora caldi e una tazza di chai. È meno una ricetta che un ricordo, tramandato di generazione in generazione senza mai dover essere scritto su carta.
Per un Paese dalle mille cucine, i pakora rimangono una delle poche cose su cui quasi tutti sembrano essere d’accordo.
