Mucho antes de la refrigeración, la India ya había resuelto el problema del verano. En sus ciudades, pueblos y comunidades agrícolas, una silenciosa tradición de bebidas refrescantes fue tomando forma a lo largo de los siglos, cada una arraigada en ingredientes locales, sabiduría práctica y las necesidades particulares de la tierra.
El shikanji es quizás la más universal de ellas: una limonada especiada, realzada con sal negra, comino tostado y menta, que ha sido un básico del mediodía en el norte de la India desde tiempos inmemoriales. El jaljeera va aún más allá, combinando comino, menta y pimienta negra en una bebida que funciona tanto como tónico digestivo como para calmar la sed.
El sattu sharbat, elaborado con harina de garbanzo tostado, cuenta una historia completamente distinta. En Bihar y Uttar Pradesh, los agricultores han dependido de él durante siglos para mantenerse durante largas jornadas bajo un sol implacable.
El aam panna, preparado con pulpa de mango verde, jaggery y comino tostado, fue en otro tiempo apreciado por soldados y miembros de la realeza por su capacidad para ayudar a prevenir los golpes de calor. Y desde el corazón tribal de Tripura llega el chuak, una cerveza de arroz suavemente fermentada que habla de comunidad, hospitalidad y de un verano muy diferente.
Cada una de estas bebidas es, a su manera, una pequeña pieza de la historia india. Se disfrutan mejor frías y se comprenden mejor como prueba de que la necesidad siempre ha sido la chef más inspirada de este país.
