Ouvrir un restaurant panasiatique à 11 562 pieds d’altitude n’est pas une entreprise simple. L’eau bout à une température plus basse, le riz à sushi se comporte différemment et l’air lui-même transforme la manière de cuisiner. Ryu Oka, qui signifie Dragon Hill, au Grand Dragon Ladakh à Leh, est le résultat de plusieurs années de voyages, de mois de construction et de trois générations d’une famille qui connaît suffisamment bien ce lieu pour comprendre ce qu’il exige.
Le restaurant est en grande partie le projet d’Anjum Quadir Abdu, façonné par ses propres expériences culinaires au Japon, en Corée, en Thaïlande, en Chine et à Bali. Cet espace de 48 couverts réunit des cuisines du Sichuan, du Japon et d’Asie du Sud-Est sur un même menu, chaque plat ayant été testé et ajusté à plusieurs reprises pour l’altitude. Parmi les créations phares figurent le Hot Salmon Alaska Roll, les Spicy Garlic Lamb Gyoza, le Mapo Tofu et le Mongol Wrapped Tofu, où une robuste feuille de chou local sert d’enveloppe naturelle à la manière d’un ravioli.
Les ingrédients ladakhis trouvent leur place avec justesse : l’abricot dans la sauce trempette aux haricots noirs, l’argousier dans l’aïoli, et l’orge grillée en finition sur la mousse au chocolat. Rien ne semble forcé.
L’espace lui-même est construit en bois couleur miel, avec des murs en roche sombre moulés à partir de véritables reliefs montagneux, des panneaux de lin indigo Shibori et des corniches sculptées inspirées des monastères. Au centre est suspendue une peinture réalisée par le père d’Anjum, Ghulam Mustafa, représentant la chaîne de montagnes visible depuis un vol matinal au-dessus de Leh.
