Découvrez les délicieuses saveurs d’un précieux héritage familial – une remarquable recette de Kadhi transmise de génération en génération. Ce délicieux Kadhi Pakora, un joyau culinaire transmis par ma belle-mère, présente la préparation authentique du Kadhi du Pendjab accompagné de pakoras aux oignons. Plongez dans la douceur de beignets d’oignons croustillants immergés dans une sauce au yaourt savoureuse et acidulée. Cette recette traditionnelle, transmise au fil du temps, est depuis des années l’une des recettes préférées de notre famille, préparée avec amour et appréciée de tous.
Le terme « Kadhi » en hindi désigne une sauce à base de yaourt qui est cuite pendant une longue période. D’autre part, « pakora » désigne des beignets préparés à partir de farine de pois chiches (besan). Dans cette préparation culinaire particulière, les beignets sont réalisés avec une pâte savoureuse et assaisonnée contenant des oignons, de la farine de pois chiches et diverses épices.
Il existe diverses façons de préparer le kadhi dans les traditions culinaires du nord et de l’ouest de l’Inde. Bien que les épices ou les herbes utilisées puissent varier, l’élément commun est l’épaississement de la sauce au yaourt avec de la farine de pois chiches, appelée besan en hindi.
Le besan est obtenu à partir de pois chiches noirs décortiqués, ce qui confère au plat une saveur légèrement noisettée. Le yaourt utilisé pour préparer le kadhi est généralement aigre, ce qui donne un plat au profil acidulé, épicé et crémeux.
Il convient de noter que chaque État et chaque région possède sa propre méthode distinctive de préparation du dahi besan kadhi. Parmi les variétés, on trouve le Kadhi Maharashtrien, le Kadhi Rajasthani, le Kadhi Gujarati, le Kadhi Sindhi et bien d’autres.
Temps de préparation : 1 à 1 h 30
Temps de cuisson : 30 à 45 minutes
Cuisine : Végétarienne du Nord de l’Inde / Plat principal
Difficulté de préparation : Moyenne
Profil de saveur : Acidulé et épicé
Comment préparer le Kadhi Pakora :
Dans cet article consacré à la recette, j’ai incorporé de nombreuses images afin de proposer un guide visuel étape par étape. Nous commençons par préparer le mélange de yaourt, puis les pakoras aux oignons et enfin le savoureux kadhi pakora.
Préparer le mélange de yaourt
1. Prenez 1,5 tasse de yaourt aigre (environ 375 grammes) dans un bol et fouettez-le soigneusement jusqu’à obtenir une texture lisse.
2. Ajoutez 8 cuillères à soupe de farine de pois chiches (besan), ½ cuillère à café de poudre de piment rouge, de poudre de curcuma et de poudre de garam masala, ainsi que 1 cuillère à café de sel au yaourt bien fouetté.
3. Remuez et mélangez soigneusement tous les ingrédients.
4. Versez 3 tasses d’eau et mélangez bien.
5. Assurez-vous d’obtenir une consistance sans grumeaux en remuant énergiquement. S’il y a des grumeaux, éliminez-les à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou avec les doigts. Réservez le mélange de yaourt préparé.
Bien qu’un mixeur puisse être utilisé, faites attention à ne pas trop mixer, car cela pourrait entraîner la formation de beurre au lieu d’obtenir un mélange de yaourt homogène.
Préparer les pakoras pour le Kadhi :
1. Dans un bol, mélangez 1 tasse de farine de pois chiches (besan) avec les ingrédients suivants :
– ½ cuillère à café d’ajwain (graines de carambole)
– ½ cuillère à café de poudre de piment rouge ou de poivre de Cayenne
– ½ cuillère à café de poudre de garam masala
– ⅔ cuillère à café de sel, ou selon les besoins
2. Incorporez 1 tasse d’oignons finement émincés (environ 150 grammes, soit environ 2 oignons moyens à gros).
3. Mélangez soigneusement les ingrédients, couvrez le bol et laissez reposer pendant 30 minutes.
4. Cela permet aux oignons de libérer leur humidité dans le mélange. Après 30 minutes, mélangez à nouveau.
5. Ajustez la consistance en ajoutant de l’eau selon les besoins afin d’obtenir une pâte épaisse. J’ai ajouté ¼ de tasse d’eau, mais vous pouvez l’omettre si le mélange est suffisamment humide.
6. Faites chauffer de l’huile pour la friture dans une poêle ou un kadai, en utilisant une huile au goût neutre avec un point de fumée élevé ou de l’huile de moutarde.
7. Lorsque l’huile est moyennement chaude, utilisez une cuillère pour déposer la pâte à pakora dans l’huile.
8. Lorsque les pakoras sont partiellement cuits, retournez-les à l’aide d’une écumoire et poursuivez la friture de l’autre côté.
9. Faites frire jusqu’à ce que les pakoras soient croustillants et dorés, en les retournant plusieurs fois pour assurer une cuisson uniforme.
10. Retirez les pakoras frits et placez-les sur du papier absorbant afin d’absorber l’excès d’huile. Faites frire les pakoras par lots et réservez-les une fois prêts.
Préparer le Kadhi :
1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de moutarde dans une grande casserole à fond large. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par une huile au goût neutre, bien que le kadhi traditionnel du Pendjab soit généralement préparé avec de l’huile de moutarde. Assurez-vous que la casserole dispose de suffisamment d’espace pour éviter les débordements pendant la cuisson.
2. Ajoutez 1 cuillère à café de graines de cumin, 8 à 10 graines de fenugrec (methi) et une généreuse pincée d’asafoetida (hing). Laissez les graines de cumin crépiter et les graines de fenugrec changer de couleur. Faites frire à feu doux pour éviter qu’elles ne brûlent.
3. Ajoutez ⅓ de tasse d’oignons hachés, remuez et faites revenir pendant 3 minutes à feu doux à moyen-doux.
4. Ajoutez 1 cuillère à soupe de gingembre haché, ¾ à 1 cuillère à soupe d’ail haché et 2 piments verts hachés. Remuez et faites revenir pendant une minute supplémentaire.
5. Ajoutez 8 à 10 feuilles de curry et 2 piments rouges secs (coupés en deux ou cassés). Remuez et faites revenir pendant une minute supplémentaire à feu doux.
6. Incorporez le mélange de yaourt à la préparation.
7. Mélangez soigneusement.
8. Augmentez le feu à moyen et portez le kadhi à ébullition. Remuez constamment pour éviter qu’il ne brunisse au fond. Le temps de cuisson du kadhi est d’environ 14 à 16 minutes.
9. Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 6 à 7 minutes supplémentaires. Remuez de temps en temps.
10. À mesure que le kadhi cuit et mijote, il va épaissir. S’il devient trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude pour obtenir la consistance souhaitée.
Préparer le Kadhi Pakora :
1. Ajoutez les pakoras aux oignons dans le kadhi et mélangez délicatement.
2. Couvrez avec un couvercle et laissez les pakoras aux oignons absorber les saveurs pendant 8 à 10 minutes.
3. Enfin, saupoudrez le Kadhi du Pendjab d’une pincée de poudre de garam masala.
4. Améliorez la présentation en garnissant de feuilles de coriandre. Servez le Kadhi Pakora du Pendjab chaud sur du riz cuit à la vapeur ou du riz jeera, généreusement garni de quelques cuillères de ghee.
Vous pouvez également l’accompagner de roti ou de paratha. Cependant, la combinaison très appréciée et délicieuse du Kadhi Chawal (kadhi servi avec du riz cuit à la vapeur) reste un choix populaire.
Conseils de la Chef Mme Kohli
Yaourt : Optez pour du yaourt entier aigre ou du yaourt aigre préparé avec du lait entier. Si le yaourt n’est pas suffisamment aigre, le kadhi aura tout de même bon goût, mais il ne sera pas acidulé. Pour apporter de l’acidité, laissez le yaourt ferme reposer à température ambiante pendant quelques heures. Vous pouvez également ajouter ½ à 1 cuillère à café de poudre d’amchur (poudre de mangue séchée) ou un filet de jus de citron après la cuisson.
Matières grasses : Idéalement, utilisez de l’huile de moutarde pour faire frire les pakoras aux oignons et pour la trempe, afin d’apporter une saveur piquante et prononcée. Si l’huile de moutarde n’est pas disponible, remplacez-la par une huile neutre comme l’huile de tournesol.
Cuisson des pakoras au four : Pour une alternative plus saine, envisagez de faire cuire les pakoras au four plutôt que de les faire frire. Préchauffez le four à 180 degrés Celsius et faites cuire jusqu’à ce que les pakoras soient croustillants et dorés. Lors de la cuisson au four, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe d’huile dans la pâte, en veillant à ce qu’elle soit légèrement humide mais pas trop.
Feuilles de curry : Ne supprimez pas les feuilles de curry, car elles apportent une saveur essentielle au kadhi pakora. Si elles ne sont pas disponibles, vous pouvez les omettre.
Farine de pois chiches : Choisissez une farine de pois chiches (besan) de haute qualité pour obtenir les meilleurs résultats. La farine de pois chiches peut être utilisée comme substitut si nécessaire.
Préparation : Préparez les pakoras aux oignons à l’avance et réservez-les.
Cuisson du Kadhi : Utilisez une casserole à fond large pour éviter les débordements, car le kadhi forme de la mousse pendant la cuisson.
Texture des pakoras : Ajustez la quantité d’eau pour obtenir des pakoras plus moelleux, en ajoutant davantage que la quantité indiquée dans la recette. Incorporez les pakoras au kadhi juste avant de servir afin d’éviter qu’ils ne deviennent trop mous. Si vous préférez une texture plus ferme, ajoutez un minimum d’eau à la pâte.
Dans cette recette particulière, les pakoras ne sont pas volontairement ramollis. Ajoutez juste assez d’eau pour obtenir une pâte lisse mais pas liquide. Par conséquent, vous pouvez ajouter les pakoras juste après avoir préparé le kadhi sans craindre qu’ils ne se désagrègent lorsqu’ils seront servis plus tard.
