Scopri i deliziosi sapori di un prezioso patrimonio di famiglia – una straordinaria ricetta di Kadhi tramandata di generazione in generazione. Questo delizioso Kadhi Pakora, un gioiello culinario di mia suocera, presenta l’autentica preparazione del Kadhi Punjabi accompagnato da pakora di cipolla. Immergiti nella bontà delle croccanti frittelle di cipolla immerse in una saporita e acidula salsa allo yogurt. Questa ricetta tradizionale, tramandata nel tempo, è da anni una delle preferite della famiglia, preparata con amore e apprezzata da tutti.
Il termine “Kadhi” in hindi indica una salsa a base di yogurt che viene sottoposta a una lunga cottura. D’altra parte, “pakora” indica delle frittelle preparate con farina di ceci (besan). In questa particolare preparazione culinaria, le frittelle vengono realizzate con una pastella saporita e speziata contenente cipolle, farina di ceci e varie spezie.
Esistono diverse versioni della preparazione del kadhi nelle tradizioni culinarie dell’India settentrionale e occidentale. Sebbene le spezie o le erbe utilizzate possano variare, l’elemento comune è l’addensamento della salsa allo yogurt con farina di ceci, conosciuta come besan in hindi.
Il besan è ricavato da ceci neri decorticati, che conferiscono al piatto un sapore simile alla frutta secca. Lo yogurt utilizzato per preparare il kadhi è generalmente acido, dando vita a un piatto dal profilo acidulo, speziato e cremoso.
È importante sottolineare che ogni stato e regione possiede il proprio metodo distintivo per preparare il dahi besan kadhi. Le varietà includono Kadhi Maharashtriano, Kadhi Rajasthani, Kadhi Gujarati, Kadhi Sindhi e molte altre.
Tempo di preparazione: 1-1.30 ore
Tempo di cottura: 30-45 minuti
Cucina: Vegetariana dell’India settentrionale / Portata principale
Difficoltà di preparazione: Moderata
Profilo di sapore: Acidulo e speziato
Come preparare il Kadhi Pakora:
In questo articolo dedicato alla ricetta, ho inserito numerose immagini per fornire una guida visiva passo dopo passo. Si inizia preparando la miscela di yogurt, seguita dalla preparazione dei pakora di cipolla e, infine, dal procedimento per preparare il saporito kadhi pakora.
Preparare la miscela di yogurt
1. Prendi 1,5 tazze di yogurt acido (circa 375 grammi) in una ciotola e sbattilo accuratamente fino a ottenere una consistenza liscia.
2. Aggiungi 8 cucchiai di farina di ceci (besan), ½ cucchiaino ciascuno di peperoncino rosso in polvere, curcuma in polvere e garam masala in polvere, insieme a 1 cucchiaino di sale, allo yogurt ben sbattuto.
3. Mescola e amalgama accuratamente tutti gli ingredienti.
4. Versa 3 tazze d’acqua e mescola bene.
5. Assicurati di ottenere una consistenza priva di grumi mescolando energicamente. Se sono presenti dei grumi, rompili utilizzando una frusta a mano, una spatola o le dita. Metti da parte la miscela di yogurt preparata.
Sebbene sia possibile utilizzare un frullatore, fai attenzione a non frullare eccessivamente, poiché ciò potrebbe provocare la formazione di burro invece di ottenere una miscela di yogurt ben amalgamata.
Preparare i pakora per il Kadhi:
1. In una ciotola, unisci 1 tazza di farina di ceci (besan) con i seguenti ingredienti:
– ½ cucchiaino di ajwain (semi di carambola)
– ½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere o pepe di Cayenna
– ½ cucchiaino di garam masala in polvere
– ⅔ cucchiaino di sale, o quanto basta
2. Incorpora 1 tazza di cipolle tagliate finemente (circa 150 grammi, circa 2 cipolle medie o grandi).
3. Mescola accuratamente gli ingredienti, copri la ciotola e lascia riposare per 30 minuti.
4. Questo permette alle cipolle di rilasciare la loro umidità nella miscela. Dopo 30 minuti, mescola nuovamente.
5. Regola la consistenza aggiungendo acqua secondo necessità per ottenere una pastella densa. Io ho aggiunto ¼ di tazza d’acqua, ma puoi ometterla se la miscela è sufficientemente umida.
6. Scalda l’olio per la frittura in abbondante olio in una padella o kadai, utilizzando un olio dal sapore neutro con un elevato punto di fumo oppure olio di senape.
7. Quando l’olio è a temperatura media, usa un cucchiaio per far cadere la pastella dei pakora nell’olio.
8. Quando i pakora sono parzialmente cotti, girali con una schiumarola e continua a friggere l’altro lato.
9. Friggi fino a quando i pakora saranno croccanti e dorati, girandoli un paio di volte per garantire una cottura uniforme.
10. Rimuovi i pakora fritti e disponili su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Friggi i pakora in più volte e mettili da parte una volta pronti.
Preparare il Kadhi:
1. Scalda 2 cucchiai di olio di senape in una pentola grande dal fondo largo. Se non è disponibile, puoi sostituirlo con un qualsiasi olio dal sapore neutro, anche se il kadhi Punjabi tradizionale utilizza generalmente olio di senape. Assicurati che la pentola abbia spazio sufficiente per evitare fuoriuscite durante la cottura.
2. Aggiungi 1 cucchiaino di semi di cumino, 8-10 semi di fieno greco (methi) e un generoso pizzico di assafetida (hing). Lascia che i semi di cumino sfrigolino e che i semi di fieno greco cambino colore. Friggi a fuoco basso per evitare che brucino.
3. Aggiungi ⅓ di tazza di cipolle tritate, mescolando e soffriggendo per 3 minuti a fuoco basso o medio-basso.
4. Aggiungi 1 cucchiaio di zenzero tritato, da ¾ a 1 cucchiaio di aglio tritato e 2 peperoncini verdi tritati. Mescola e soffriggi per un altro minuto.
5. Aggiungi 8-10 foglie di curry e 2 peperoncini rossi secchi (tagliati a metà o spezzati). Mescola e soffriggi per un altro minuto a fuoco basso.
6. Incorpora la miscela di yogurt alla preparazione.
7. Mescola accuratamente.
8. Aumenta la fiamma a media e porta il kadhi a ebollizione. Mescola continuamente per evitare che si scurisca sul fondo. Il tempo di cottura del kadhi è di circa 14-16 minuti.
9. Una volta raggiunta l’ebollizione, riduci la fiamma e lascia sobbollire per altri 6-7 minuti. Mescola di tanto in tanto.
10. Man mano che il kadhi cuoce e sobbolle, si addenserà. Se diventa troppo denso, aggiungi un po’ d’acqua calda per ottenere la consistenza desiderata.
Preparare il Kadhi Pakora:
1. Aggiungi i pakora di cipolla al kadhi e mescola delicatamente.
2. Copri con un coperchio e lascia che i pakora di cipolla assorbano i sapori per 8-10 minuti.
3. Infine, cospargi il Kadhi Punjabi con una spolverata di garam masala in polvere.
4. Migliora la presentazione guarnendo con foglie di coriandolo. Servi il Punjabi Kadhi Pakora caldo sopra riso al vapore o riso jeera, generosamente completato con qualche cucchiaio di ghee.
In alternativa, abbinalo a roti o paratha. Tuttavia, la combinazione ampiamente apprezzata e deliziosa del Kadhi Chawal (kadhi servito con riso al vapore) è una scelta molto popolare.
Consigli della Chef Sig.ra Kohli
Yogurt: Scegli yogurt intero acido o yogurt acido preparato con latte intero. Se lo yogurt non è sufficientemente acido, il kadhi avrà comunque un buon sapore, anche se non sarà acidulo. Per conferire acidità, lascia riposare lo yogurt solidificato a temperatura ambiente per alcune ore. In alternativa, aggiungi da ½ a 1 cucchiaino di amchur in polvere (polvere di mango essiccato) oppure una spruzzata di succo di limone dopo la cottura.
Grassi: Idealmente, utilizza olio di senape per friggere i pakora di cipolla e per il condimento, in modo da conferire un sapore pungente e deciso. Se l’olio di senape non è disponibile, sostituiscilo con un olio neutro come l’olio di girasole.
Cuocere i Pakora al forno: Per un’alternativa più salutare, considera di cuocere i pakora al forno invece di friggerli in abbondante olio. Preriscalda il forno a 180 gradi Celsius e cuoci fino a quando i pakora saranno croccanti e dorati. Durante la cottura al forno, incorpora da 1 a 2 cucchiai di olio nella pastella, assicurandoti che sia leggermente umida ma non eccessivamente bagnata.
Foglie di Curry: Non omettere le foglie di curry, poiché contribuiscono con un sapore essenziale al kadhi pakora. Se non sono disponibili, puoi ometterle.
Farina di ceci: Scegli farina di ceci (besan) di alta qualità per ottenere i migliori risultati. La farina di ceci può essere utilizzata come sostituto quando necessario.
Preparazione: Prepara i pakora di cipolla in anticipo e mettili da parte.
Cottura del Kadhi: Utilizza una pentola dal fondo largo per evitare fuoriuscite, poiché il kadhi forma schiuma durante la cottura.
Consistenza dei Pakora: Regola la quantità d’acqua per ottenere pakora più morbidi, aggiungendone più della quantità indicata nella ricetta. Aggiungi i pakora al kadhi appena prima di servire per evitare che diventino eccessivamente morbidi. Se preferisci una consistenza più compatta, aggiungi una quantità minima d’acqua alla pastella.
In questa particolare ricetta, i pakora non vengono intenzionalmente ammorbiditi. Aggiungi solo una quantità d’acqua sufficiente per ottenere una pastella liscia ma non liquida. Di conseguenza, puoi aggiungere i pakora subito dopo aver preparato il kadhi senza temere che si rompano quando verranno serviti successivamente.
